צור קשר

להזמנת קייטרינג, ארוחות מיוחדות לקבוצות קטנות, ארוחות קונספט או הרשמה להנחיה אישית וסדנאות,

צרו קשר עם דגנית:
052-2558710
7gamadim@walla.com

בית הקפה

Posts Tagged ‘אוכל הונגרי’

PostHeaderIcon סיפורי גולאש חם לשבת קרה

גולאש חם

יש אוכל מנחם, יש אוכל מקרר יש אוכל מחמם ויש אוכל של סוף שבוע חורפי.

החזאי מנבא סערה ואני שולפת מהארון את הסיר לבישול איטי, רצה לקצב הקרוב לפני שתתחיל הסערה, עומדת בתור , בעוד שכולן מבקשות בשר לחמין אני מבקשת בשר לגולאש חתוך לריבועים נחמדים, ומיד פונה למחלקת הירקות. תפוחי אדמה שורשים בצל ומיד מטלפנת להזמין את מי שרק מוכן לקבל את ההזמנה: בשבת אוכלים גולאש חם וכמובן לא נמלטים מסיפור כי ככה זה אצלי: לצד האוכל אני מגישה גם סיפור קטן.

ובשבת זו אספר לכולם על הגולאש.

מאות שנה מפרידים בין מרק הגולאש הראשון שבושל בשדות הרועים של הונגריה עד לשבת החורפית המתקרבת. לפני מאות שנים פלשו שבטים מדיארים לאזור הונגריה, הם באו רכובים על סוסיהם הפליאו לירות בחץ וקשת ואיתם עדרי בקר. אגדות עם רבות מסופרות על שבטים אלו, סיפרו שהן רוכבים על סוסים ואת הבשר הם מרככים בין הסוס לאוכף.

כשהם התיישבו בערבות הונגריה החלו לעסוק בחקלאות שמם של עדרי הבקר המשובחים שלהם נפוץ בכל אירופה ומחירם בשווקי הבהמות היה רב. הבוקרים המדיארים החלו למכור את הבקר בשווקים מרוחקים בווינה ובוונציה וכך עם תום החורף יצאו הבוקרים לדרך מצוידים בעדר בקר משובך וכצידה לדרך במקום צידנית מלאה בבשר לקחו כמה ראשי בקר חלשים אשר היו אמורים להישחט במהלך הדרך .וכך ימים רבים הלכו להם הרועים לעת ערב עצרו עשו מדורה ובסיר ברזל שנקרא "בוגראץ" הגרסה הקדומה של הפוייקה, בישלו את הבשר עם תפוחי אדמה . זהו סיפור לידתו של הגולאש מרק חם ומהביל שנקרא על שם הרועים (גוייש-רועה בהונגרית).

במאה שמונה עשרה הגיע הגולאש לבתי ההונגרים העירוניים העשירים. בתקופה זו שלט המלך גו'זף השני ,תחת שלטונו חשו ההונגרים שהם מאבדים את זהותם התרבותית. הם עשו כל מאמץ על מנת לשמר את השפה, המנהגים הריקודים והסמלים הלאומיים והגסטרונומים. הגולאש שהיה סמל לתרבות הונגרית חדר לבתי העשירים והמאכל שעד כה התבשל בסירי ברזל כבדים ונאכל בכפות עץ גסות הוגש עכשיו בכלי פורצלן וסכום מוכסף.

גולש כהלכתו:

המלאכה מתחילה ביום שישי גולאש במיטבו יום אחרי כשכל הטעמים מתמזגים והעמילן של תפוחי האדמה מופרש.

נתח בשר בקר צואר או כתב חתוך לריבועים קטנים בערך קילו

2 בצלים בינוניים קצוצים גס

2 גזרים חתוכים לריבועים

1 שורש פטרוזילה

2 גמבות חתוכות לריבועים

חצי סלרי חתוך לריבועים

1 עגבניה גדולה ובשלה חתוכה לריבועים

שמן לטיגון הונגרים משתמשים בשומן אווז אבל אנחנו יכולים להסתפק בשמן שנמצא בביתנו.

1/3 כפית קימל טחון

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה מעושנת (למי שאוהב חריף וטעם מעושן ניתן להמיר בפפריקה מתוקה)

מלח, פלפל שחור

חצי קילו תפוחי אדמה חתוכים לריבועים

מיים לכיסוי ועוד בערך שני ליטר(ניתן להחליף בציר בקר להעצמת הטעם)

כדי להשיג גולאש עשיר וסמיך מצפים את ריבועי הבשר בקמח ובמחבת משומנת מטגנים טיגון קצר מכל הצדדים.

אם מעדיפים מרק דליל יותר מוותרים על השלב הזה.

מחממים בסיר גדול את השמן מוסיפים את הבצל ומקרמלים אותו, מוסיפים את הסלרי ושורש הפטרוזיליה ואת הפלפלים האדומים, את הגזר לאחר כמה דקות טיגון מוסיפים את העגבנייה החתוכה.

מוסיפים את חתיכות הבשר, מכסים במים ומוסיפים את התבלינים.

מביאים לרתיחה.

אני בשלב זה שמה את כל התערובת הרותחת בסיר לבישול ארוך למשך כשעתיים, לאחר שעתיים מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד לריכוך.

מקררים למשך הלילה ולמחרת נשאר לחמם להגיש לשולחן ולספר כמה סיפורי גולאש

גולאש עם פנטזיה

בביתנו נולד הגולאש אחרי מלחמת השנייה בגרסה חדשה: "גולאש פנטזיה". הוא נוצר בצוק העיתים, לאור מצבם הקשה של משפחתי ניצולת השואה. אלו שחזרו מהמחנות נתקלו במציאות שונה: בתיהם נהרסו, רכושם נגזל וכמובן שלא כל בני המשפחה זכו לחזור הביתה. סבתי התאלמנה והייתה צריכה לפרנס את שתי בנותיה ממצרכי מזון בסיסיים ביותר.

 

בעיר הוקמה ועדה שתפקידה היה לאתר את הרכוש היהודי שנגזל על ידי הכפריים המקומיים ובינתיים, סבתא הייתה מבשלת לפרנסתה אוכל לגברי הוועדה,

יהודים שנשותיהן ומשפחתם נרצחו במלחמה. מסיוריהם בכפרים באיתור הרכוש הנגזל הם היו מביאים תפוחי אדמה, קצת ירקות, קמח, ולפעמים גם היה מביא אחד מהבחורים בדל של בשר מעושן או נקניק .

מהמצרכים הייתה עושה סבתי גולש מדומה עם הרבה בצל, תפוחי וחתיכה קטנה של בשר מעושן (אם היה מזל, כן?) וכולם עוצמים את העיניים ומפנטזים שאוכלים גולש עם בשר. אמא שלי נשבעת שזה הגולש הטעים והמשביע שאכלה בימי חייה, כנראה בזכות שפע הבצל והפפריקה.

הרבה תפוחי אדמה ובצקניות מחממים וממלאים כל בטן רעבה, אבל כמובן שאפשר להוסיף לגולאש גם קצת נקניק יבש, קבאנוס או אווז מעושן. המתכון שלפניכם שומר על רוח הפנטזיה, אבל עבר כמה שדרוגים המתאימים לימינו. )

המרכיבים (לסיר בינוני

שמן לטיגון

3 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות קטנות

2 גמבות אדומות, חתוכות לקוביות קטנות

עגבניות, חתוכות לקוביות2

1 שורש סלרי, חתוך לקוביות קטנטנות1

כפיות פפריקה מתוקה (ניתן להמיר כפית אחת בפפריקה מעושנת) 3)

פלפל ומלח – לפי הטעם

2 שורשי פטרוזיליה חתוכים לקוביות קטנטנות

1 ק"ג תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות גדולות.

8 כוסות מים או ציר בשר

1 קבנוס או מעט נקניק הונגרי או חזה אווז מעושן, חתוכים לקוביות קטנות – לא חובה

אופן ההכנה:

מחממים בסיר גדול את השמן מוסיפים את הבצל ומקרמלים אותו, מוסיפים את הסלרי ושורש הפטרוזיליה ואת הפלפלים האדומים, זורים את הפפריקה, מוסיפים את תפוחי האדמה ומאדים כעשר דקות, עד שהתפוחי אדמה אדומים ונאים.

מוסיפים את העגבניות, מוסיפים את ציר הבשר ומבשלים כחצי שעה עד שתפוחי האדמה מתרככים.

התבשיל במיטבו יום לאחר הבישול כשהעמילנים של תפוחי האדמה מתפרקים לתוך הנוזל והטעמים מתמזגים.

PostHeaderIcon כתבה שישית ב YNET: קוסנם, קיץ: מתכונים הונגריים לעונה החמה

האוכל העשיר של המטבח ההונגרי יושב על הקיץ הישראלי כמו לוחם סומו כבד. מה עושים? דגנית כהן-פריד חושפת את מתכוני העדה הסודיים, מאכלי קיץ רעננים: מרק דובדבנים, מרק תפוחי אדמה קר, לימונדה ביתית ולקינוח – טורט פירות קיץ מופלא

(לכתבה כפי שפורסמה ב YNET לחץ כאן)

איך מתחיל ספר בישול הונגרי? "כירכי את הסינר סביב מותנייך, הכיני מחבת גדולה ועמוקה, השליכי לתוכה גוש של שומן אווז ועכשיו שבי ותבחרי לך מתכון לארוחת הצהריים".

אכן, המטבח ההונגרי הוא מטבח חורפי וכבד. אך לא תמיד חורף בהונגריה – כשמגיע יולי, חם בארץ המגיארים ולפעמים אפילו חם מאד. השומן נכנס להקפאה, והתבשילים הכבדים נאלצים לחכות לבוא הסתיו הקריר.

יש להונגרים גם אוכל קיצי. טורט משמשים, למשל (צילום: ירון ברנר)

יש להונגרים גם אוכל קיצי. טורט משמשים, למשל (צילום: ירון ברנר)

ואיך מפיגים ההונגרים את חום אילתי? כשסבתא אומרת "יורגשיובש" ביוד מלעלית, אנחנו יודעים שסיר הגולש הגדול נגנז, ומייד יופיעו במקומו מרקים קרים וצוננים. גם הסיפולוקס יוצא לאחר כבוד מהארון ועוגות קצפת ופירות טריים עולים-מגיעים אל שולחננו בקרוב, כי פירוש מילת הקוד יורגשיובש היא כי החזאי הכריז ש"יורגש יובש" והקיץ בפתח. Read the rest of this entry »

PostHeaderIcon כתבה חמישית בYNET: פפריקש לשבת: 3 מתכונים הונגרים

פפריקש לשבת: 3 מתכונים הונגרים

הקלק לקריאת הכתבה המקורית ב YNET

שמלות נפוחות ושפמים מסולסלים במסיבות אוסטרו-הונגריות הם חלק מזיכרונות משפחתיים של דגנית פריד כהן, עכשיו היא מזמינה גם אתכם למסיבה הונגרית עם ראקוט קרומפלי, ביצי קזינו ופפריקש צ'ירקה. שיהיה לכם Étvágy (בתיאבון)

דגנית פריד כהן

פורסם: 17.05.12, 09:39

האם ידעתם שהרבה לפני שהייתה באילת תימניאדה הייתה בה הונגריאדה? בעיר ילדותי, אילת, התקבצה קבוצה לא קטנה של יוצאי הונגריה, חלקם הגיעו לאילת כי שמעו שניתן "להסתדר" באילת. האחרים הובאו למקום עם עלייתם ארצה. תמיד תהיתי מה גרם למשרד הקליטה לשלוח את סבתי מהונגריה הקרה לאילת החמה. טיפול בהלם? לחמם את עצמותיה אחרי הקור הנורא? מטבע הדברים הונגרי הצטרף להונגרי וכך נוצרה קבוצה חברתית מגובשת שהתקבצה בכל יום שישי לבילוי משותף.

למען הגילוי הנאות אני חצי הונגריה. אבי פולני, וכששמחת החיים ההונגרית הייתה גדולה למידותיו הפולניות לא תמיד שיתף פעולה והוא זה שנתן לאירועי יום השישי את השם "ההונגריאדה". במהלך השבוע עבדו ידידינו ההונגרים ב"סולל בונה", בבניית נמל אילת, במכרות הנחושת תמנע וב"מקורות", ובסופי שבוע ואירועים מיוחדים חזרו לכמה שעות לימי אוסטרו-הונגריה העליזים, בכל פעם בביתו של מישהו אחר.

בבית המארחים באותו השבוע נאפו עוגות, נכרכו כריכים קטנים, התבשלו ביצי קזינו, ועוד מיני תקרובת שהיו חייבים לעלות באיכותם על המעדנים של השבוע שעבר. לעת ערב הנשים היו מגיעות בתספורות מנופחות ושמלות הדורות, הגברים עם שיער ושפמים מצוחצחים וריחניים. טועמים, מרכלים ויושבים לשולחן הקלפים, ובעוד יד ימין אוחזת בקלפים, יד שמאל עושה "פס" ומתפנה לחטוף חטיף טעים ולהמשיך במשחק.

ביד אחת קלף ובשניה ביצת קזינו (צילום: ירון ברנר)

ביד אחת קלף ובשניה ביצת קזינו (צילום: ירון ברנר) Read the rest of this entry »

PostHeaderIcon האימפריה מכה שנית: קינוחים אוסטרו-הונגריים (פורסם ב YNET)

(פורסם במדור אוכל של YNET ב19.9.2011 – לינק לכתבה)

מלבד שפה מצחיקה, ההונגרים אמונים גם על יצירת כמה מהקינוחים הידועים בעולם. דגנית כהן-פריד מתרפקת על מתוקי ראש השנה של בית סבתהּ ומכינה תופינים מרכז אירופיים

דגנית כהן-פריד

טעים שבא לבכות. פלצ'ינטות (צילום: דודו פריד )

  • טעים שבא לבכות. פלצ'ינטות (צילום: דודו פריד )

    מה שכן, כדי להתמודד עם החרדה, המצאתי מתכון חדש, מושחת במיוחד, שנשען על הפלצ'ינטות של אמי. להכנת פלצ'ינטות קטנות אני נעזרת במחבת טפלון קטנה ומרובעת, שמהסוג שבו משתמשים בדרך כלל במטבח היפני.
    במהלך ההכנה, אמי הייתה נוהגת לערום את החביתיות זו על זו, כשהצד שטוגן ראשון כלפי מטה והצד הלבן יותר כלפי מעלה ומוכן למילוי. זוהי סוג של מסורת שאני ממשיכה להקפיד עליה וממליצה גם לכם ליישם. מטגני פלצ'ינטה מתלמדים, שימו לב שהחביתית הראשונה אף פעם לא יוצאת טוב, אבל אל חשש – עם הבאות בתור הכול מסתדר. Read the rest of this entry »

חפשו באתר
פוסטים לפי נושאים
הגמדים…