צור קשר

להזמנת קייטרינג, ארוחות מיוחדות לקבוצות קטנות, ארוחות קונספט או הרשמה להנחיה אישית וסדנאות,

צרו קשר עם דגנית:
052-2558710
7gamadim@walla.com

בית הקפה

PostHeaderIcon סיפורי גולאש חם לשבת קרה

גולאש חם

יש אוכל מנחם, יש אוכל מקרר יש אוכל מחמם ויש אוכל של סוף שבוע חורפי.

החזאי מנבא סערה ואני שולפת מהארון את הסיר לבישול איטי, רצה לקצב הקרוב לפני שתתחיל הסערה, עומדת בתור , בעוד שכולן מבקשות בשר לחמין אני מבקשת בשר לגולאש חתוך לריבועים נחמדים, ומיד פונה למחלקת הירקות. תפוחי אדמה שורשים בצל ומיד מטלפנת להזמין את מי שרק מוכן לקבל את ההזמנה: בשבת אוכלים גולאש חם וכמובן לא נמלטים מסיפור כי ככה זה אצלי: לצד האוכל אני מגישה גם סיפור קטן.

ובשבת זו אספר לכולם על הגולאש.

מאות שנה מפרידים בין מרק הגולאש הראשון שבושל בשדות הרועים של הונגריה עד לשבת החורפית המתקרבת. לפני מאות שנים פלשו שבטים מדיארים לאזור הונגריה, הם באו רכובים על סוסיהם הפליאו לירות בחץ וקשת ואיתם עדרי בקר. אגדות עם רבות מסופרות על שבטים אלו, סיפרו שהן רוכבים על סוסים ואת הבשר הם מרככים בין הסוס לאוכף.

כשהם התיישבו בערבות הונגריה החלו לעסוק בחקלאות שמם של עדרי הבקר המשובחים שלהם נפוץ בכל אירופה ומחירם בשווקי הבהמות היה רב. הבוקרים המדיארים החלו למכור את הבקר בשווקים מרוחקים בווינה ובוונציה וכך עם תום החורף יצאו הבוקרים לדרך מצוידים בעדר בקר משובך וכצידה לדרך במקום צידנית מלאה בבשר לקחו כמה ראשי בקר חלשים אשר היו אמורים להישחט במהלך הדרך .וכך ימים רבים הלכו להם הרועים לעת ערב עצרו עשו מדורה ובסיר ברזל שנקרא "בוגראץ" הגרסה הקדומה של הפוייקה, בישלו את הבשר עם תפוחי אדמה . זהו סיפור לידתו של הגולאש מרק חם ומהביל שנקרא על שם הרועים (גוייש-רועה בהונגרית).

במאה שמונה עשרה הגיע הגולאש לבתי ההונגרים העירוניים העשירים. בתקופה זו שלט המלך גו'זף השני ,תחת שלטונו חשו ההונגרים שהם מאבדים את זהותם התרבותית. הם עשו כל מאמץ על מנת לשמר את השפה, המנהגים הריקודים והסמלים הלאומיים והגסטרונומים. הגולאש שהיה סמל לתרבות הונגרית חדר לבתי העשירים והמאכל שעד כה התבשל בסירי ברזל כבדים ונאכל בכפות עץ גסות הוגש עכשיו בכלי פורצלן וסכום מוכסף.

גולש כהלכתו:

המלאכה מתחילה ביום שישי גולאש במיטבו יום אחרי כשכל הטעמים מתמזגים והעמילן של תפוחי האדמה מופרש.

נתח בשר בקר צואר או כתב חתוך לריבועים קטנים בערך קילו

2 בצלים בינוניים קצוצים גס

2 גזרים חתוכים לריבועים

1 שורש פטרוזילה

2 גמבות חתוכות לריבועים

חצי סלרי חתוך לריבועים

1 עגבניה גדולה ובשלה חתוכה לריבועים

שמן לטיגון הונגרים משתמשים בשומן אווז אבל אנחנו יכולים להסתפק בשמן שנמצא בביתנו.

1/3 כפית קימל טחון

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה מעושנת (למי שאוהב חריף וטעם מעושן ניתן להמיר בפפריקה מתוקה)

מלח, פלפל שחור

חצי קילו תפוחי אדמה חתוכים לריבועים

מיים לכיסוי ועוד בערך שני ליטר(ניתן להחליף בציר בקר להעצמת הטעם)

כדי להשיג גולאש עשיר וסמיך מצפים את ריבועי הבשר בקמח ובמחבת משומנת מטגנים טיגון קצר מכל הצדדים.

אם מעדיפים מרק דליל יותר מוותרים על השלב הזה.

מחממים בסיר גדול את השמן מוסיפים את הבצל ומקרמלים אותו, מוסיפים את הסלרי ושורש הפטרוזיליה ואת הפלפלים האדומים, את הגזר לאחר כמה דקות טיגון מוסיפים את העגבנייה החתוכה.

מוסיפים את חתיכות הבשר, מכסים במים ומוסיפים את התבלינים.

מביאים לרתיחה.

אני בשלב זה שמה את כל התערובת הרותחת בסיר לבישול ארוך למשך כשעתיים, לאחר שעתיים מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד לריכוך.

מקררים למשך הלילה ולמחרת נשאר לחמם להגיש לשולחן ולספר כמה סיפורי גולאש

גולאש עם פנטזיה

בביתנו נולד הגולאש אחרי מלחמת השנייה בגרסה חדשה: "גולאש פנטזיה". הוא נוצר בצוק העיתים, לאור מצבם הקשה של משפחתי ניצולת השואה. אלו שחזרו מהמחנות נתקלו במציאות שונה: בתיהם נהרסו, רכושם נגזל וכמובן שלא כל בני המשפחה זכו לחזור הביתה. סבתי התאלמנה והייתה צריכה לפרנס את שתי בנותיה ממצרכי מזון בסיסיים ביותר.

 

בעיר הוקמה ועדה שתפקידה היה לאתר את הרכוש היהודי שנגזל על ידי הכפריים המקומיים ובינתיים, סבתא הייתה מבשלת לפרנסתה אוכל לגברי הוועדה,

יהודים שנשותיהן ומשפחתם נרצחו במלחמה. מסיוריהם בכפרים באיתור הרכוש הנגזל הם היו מביאים תפוחי אדמה, קצת ירקות, קמח, ולפעמים גם היה מביא אחד מהבחורים בדל של בשר מעושן או נקניק .

מהמצרכים הייתה עושה סבתי גולש מדומה עם הרבה בצל, תפוחי וחתיכה קטנה של בשר מעושן (אם היה מזל, כן?) וכולם עוצמים את העיניים ומפנטזים שאוכלים גולש עם בשר. אמא שלי נשבעת שזה הגולש הטעים והמשביע שאכלה בימי חייה, כנראה בזכות שפע הבצל והפפריקה.

הרבה תפוחי אדמה ובצקניות מחממים וממלאים כל בטן רעבה, אבל כמובן שאפשר להוסיף לגולאש גם קצת נקניק יבש, קבאנוס או אווז מעושן. המתכון שלפניכם שומר על רוח הפנטזיה, אבל עבר כמה שדרוגים המתאימים לימינו. )

המרכיבים (לסיר בינוני

שמן לטיגון

3 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות קטנות

2 גמבות אדומות, חתוכות לקוביות קטנות

עגבניות, חתוכות לקוביות2

1 שורש סלרי, חתוך לקוביות קטנטנות1

כפיות פפריקה מתוקה (ניתן להמיר כפית אחת בפפריקה מעושנת) 3)

פלפל ומלח – לפי הטעם

2 שורשי פטרוזיליה חתוכים לקוביות קטנטנות

1 ק"ג תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות גדולות.

8 כוסות מים או ציר בשר

1 קבנוס או מעט נקניק הונגרי או חזה אווז מעושן, חתוכים לקוביות קטנות – לא חובה

אופן ההכנה:

מחממים בסיר גדול את השמן מוסיפים את הבצל ומקרמלים אותו, מוסיפים את הסלרי ושורש הפטרוזיליה ואת הפלפלים האדומים, זורים את הפפריקה, מוסיפים את תפוחי האדמה ומאדים כעשר דקות, עד שהתפוחי אדמה אדומים ונאים.

מוסיפים את העגבניות, מוסיפים את ציר הבשר ומבשלים כחצי שעה עד שתפוחי האדמה מתרככים.

התבשיל במיטבו יום לאחר הבישול כשהעמילנים של תפוחי האדמה מתפרקים לתוך הנוזל והטעמים מתמזגים.

PostHeaderIcon מסיבת פינגר פוד YNET

מארחים בסילבסטר? דגנית פריד-כהן מציעה: הגישו מאכלים קטנים, בטעם עז, שאוכלים בביס ליד השתייה ומתענגים על כל רגע. 6 מתכוני פינגר פוד – ג'וזר במילוי סלמון, סלט קינואה בכוסות קטנות, תמרים ממולאים ועוד

מי לא רוצה להתבשם, ולו רק לערב אחד, בפנטזיה? ביד אחת לאחוז בכוס שמפניה גבוהה, וביד השנייה במיני ביסים קטנים של מאכלים שמיימים שנכנסים בקלות לפה. כל ביס בטעם אחר, מעולם אחר ובמצב צבירה שונה לחלוטין.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

  • פריסה חגיגית: מדריך קרפצ'יו ירקות של ארז
  • רפי כהן מגיש: צלי בקר לשבת
  • יש ניחוח עראק: טברנה יפואית, הדור הבא"פינגר פוד" הוא השם הלועזי שניתן למנות קטנות שניתן להחזיק ביד. הן נבלעות בקלות, בין משפט למשפט, הודות לגודלן הקטן כשל אצבע – ומכאן גם נובע הכינוי שלהם באנגלית. בעברית, המנות הקטנות נקראות לעיתים משעשעי חך, אך הן אמורות לשעשע גם את העין במראה ובצבעוניות.כיוון שהמנות קטנטנות, טעמן צריך להיות עז ודומיננטי; כשהחוגג שיכור ולא רק מיין, טעם עז מחלחל לגרונו והוא שואל את עצמו אם כל מה שהיה – היה חלום או בדיה. הביס הראשון יחליק בזהירות בגרון, ביס אחר יתפצפץ לו בין השיניים ובין לבין מתמלא הגוף בחום מהשתייה. כיף, כי מי יודע מה יילד יום? כל עוד אנחנו יכולים – ערב אחד נחגוג כאילו אין מחר. 

     (צילום: ירון ברנר)

    (צילום: ירון ברנר)

     

    1. עיגולי גבינת עיזים וענבים

    ניתן להכין את הענבים המצופים יום לפני המסיבה, לחתוך כמה שעות לפני הגעת האורחים ולאפסן במקרר.

     

    מרכיבים:

    1 חבילה גבינת פרומעז

    1 אשכול ענבים ירוקים גדולים, ללא גרעינים

    1 אשכול ענבים אדומים, ללא גרעינים

    1/4 כפית פפריקה חריפה

    1/4כפית פפריקה מתוקה

    קמצוץ אבקת קימל

    3 עלי עירית, קצוצים דק

     

    לציפוי:

    1/4 כוס שומשום לבן, קלוי

    1/4 כוס שומשום מלא

    1/4 כוס שומשום שחור

    חופן גרעיני חמנייה

    חופן גרעיני דלעת

     

    אופן ההכנה:

    1. מורידים את הענבים מהגבעולים, מרככים בידיים את גבינת הפרומעז ומוסיפים את התבלינים.
    2. עוטפים כל ענב בשכבה דקה של גבינה מתובלת.
    3. בצלוחית נפרדת מערבבים את חומרי הציפוי, מגלגלים כל כדור בציפוי ומכניסים למקרר להתקשות.
    4. לאחר שמתקשה חותכים כל כדור באמצע ושמים במנג'ט.

     

     (צילום: ירון ברנר)

    (צילום: ירון ברנר)

     

    2. קנאפה גלילות סלמון

    ניתן להכין את המנה לפני האירוע ולשמור אותה כשבועיים במקפיא.

     

    מרכיבים:

    2 חבילות לחם פומפורניקל – לחם דחוס בפרוסות דקיקות, שנמכר באריזות צלופן במחלקת הלחם בסופר מרקט

    300 גרם סלומון מעושן

    250 גרם גבינת שמנת

    1/4 כפית פלפל שחור

    2 כפות צלפים שטופים במלח, קצוצים דק

    5 ענפים של עירית קצוצה

    5 גרם ביצי דג סלומון

     

    אופן ההכנה:

    1. מערבבים את הגבינה עם התבלינים והצלפים, ומרככים אותה כך שתהיה קלה לעבודה.
    2. פורשים על שיש ניילון נצמד, ומסדרים את דג הסלמון בצורת מלבן בגובה של 15 ס"מ. מורחים את הגבינה באופן אחיד, ומשאירים שוליים של 2 ס"מ בראש המלבן. בעזרת הניילון הנצמד מגלגלים לרול (כמו סושי) מצפים בניילון נצמד ומכניסים ל-1/2 שעה למקפיא.
    3. מרכיבים את המנה: בעזרת קורצן עוגיות קורצים מפרוסות הלחם השוודי עיגולים בקוטר של כדור פינג-פונג ומורחים כל עיגול בגבינה מתובלת. מוציאים את גלילות הסלמון מההקפאה, פורסים אותם דק ומניחים על עיגולי הלחם. מעטרים בכמה ביצי דגים.

     

     (צילום: ירון ברנר)

    (צילום: ירון ברנר)

     

    3. תמרים ממולאים בגבינת עיזים בציפוי פיסטוק

     

    מרכיבים:

    20 תמרי מג'הול בינוניים, לא רכים מדי.

    גבינת פרומעז

    1/4 כפית פלפל שחור

    1/4 כפית גינגר

    3-4 עלי עירית קצוצה

    200 גרם פיסטוקים קלויים, קצוצים לחתיכות גדולות

     

    אופן ההכנה:

    1. מגלענים את התמרים ומערבבים את הגבינה עם התבלינים ועם עירית קצוצה.
    2. יוצרים מהגבינה נקניקים זעירים, בגודל פי 2 בערך מגודל הגרעין של התמר, ובעדינות כדי לא ללכלך את התמר ממלאים במקום הגרעין, כשהגבינה מבצבצת החוצה.
    3. טובלים את החלק העליון של התמר בפיסטוקים הקצוצים. מגישים בקערת הגשה, רצוי בתוך מנז'טים מאורכים

     

     (צילום: ירון ברנר)

    (צילום: ירון ברנר)

     

    4. מוס סלמון

    עוד מתכון שניתן להכין מראש ולהכניס להקפאה, יש להוציא יום לפני האירוע מהמקפיא למקרר ולהפשיר באיטיות על מנת לא לפגוע במרקם המוס. מגישים כך או כמילוי לפחזניות (ר' במתכון הבא)

    המרכיבים:
    500 גרם שאריות סלמון ( ניתן להשיג במחיר מוזל במעדניות) – אם לא משיגים ניתן להשתמש כמובן בסלמון מעושן רגיל

    200 גרם חמאה

    שתי כפיות מיץ לימון וכפית גרדת לימון

    2 מיכלי שמנת מתוקה (500 מ"ל בסך הכל)

    מלח לפי הטעם

    אופן ההכנה:

    1. טוחנים את הסלמון במעבד מזון. מוסיפים את קוביות החמאה אחת אחרי השנייה ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הלימון, ואת אחד משני מיכלי השמנת המתוקה. טועמים ואם יש צורך מוסיפים קצת מלח.
    2. מקציפים את השמנת המתוקה הנותרת ומקפלים בעדינות לתוך העיסה. מקררים כמה שעות במקרר. מגישים קר.

     

    5. גוז'ר – פחזניות אמנטל

     

    המרכיבים:
    125 גרם חלב

    125 גרם מים

    125 גרם חמאה

    5 גרם מלח

    15-10 גרם סוכר

    150 גרם קמח

    4 ביצים (200 גרם)

    200 גרם גבינת גרוייר, אמנטל או כל גבינה צהובה בעלת טעם עז

    להגשה:
    מוס סלמון (ר' מתכון לעיל)
    עירית קצוצה

    אופן ההכנה:

    1. יוצקים לסיר חלב, מים, חמאה מלח וסוכר ומביאים לרתיחה חזקה. מוסיפים פנימה את כל הקמח ומערבבים עם מטרפה עד שמתקבל בצק מגובש ויבש יחסית כך שלא אמורים לצאת אדים והתערובת נפרדת מהסיר בקלות. מורידים מהאש ומקררים.
    2. מעבדים במיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים את הגבינה ואת הביצים אחת אחת עד שנטמעות.
      מעבירים לשקית זילוף ומזלפים פחזניות קטנטנות.
    3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 20 דקות ועד להזהבה. אין לפתוח את התנור בזמן האפייה.
    4. מחוררים כל פחזנית בחור קטנטן בתחתיתן ומניחים להן להתקרר בטמפרטורת החדר. מקררים קירור מוחלט – ניתן זאת לעשות יום לפני או לשמור במקפיא לאחר שהתקרר לחלוטין.
    5. הגשה: חוצים על פחזניה לשתיים ומזליפים מוס סלמון ומכסים כך שיראה כמו המבורגר קטן. קוצצים עלי עירית ומגלגלים את המוס החשוף בעלי עירית כדי שיוצר פס ירוק.

     (צילום: ירון ברנר)

    (צילום: ירון ברנר)

    6. סלט קינואה

    שימו לב: את הקינואה מבשלים כל צבע בנפרד כמו פסטה: בהרבה מים מומלחים במשך 15 דקות או עד לדרגת "אל דנטה" (כלומר – לא עד לריכוך מלא).
    המרכיבים:

    2 כוסות קינואה מבושלת – רצוי מסוגים וצבעים שונים

    1 כוס תערובת עשבי תיבול קצוצים דק – פטרוזיליה, נענע וכוסברה – לפי הטעם

    1 כוס תערובת פיצוחים מכל הסוגים – גרעיני חמנייה, גרעיני דלעת, שקדים, אגוזים, פיסטוקים

    1/2 כוס חמוציות מיובשות
    2 בצלים ירוקים קצוצים קד

     

    לרוטב:

    1/4 כוס חומץ בלסמי

    1/4 כוס חרדל דיז'ון

    1/4כוס שמן חמניות

    1/4 כוסכף סילאן

    2 כפות גדושות חמאת בוטנים

    מלח, פלפל

    להגשה:

    1/2 כוס בוטנים מלוחים
    אופן ההכנה:

    1. טוחנים את כל מרכיבי הרוטב בבלנדר מוט.
      מערבבים את כל חומרי הסלט בקערה גדולה ויוצקים 4/3 כוס לסלט. אם הסלט יבש ניתן להוסיף עוד מהרוטב. הרוטב הנותר טוב לסלטים ונשמר במקרר שבועיים.
    2. הגשה: שמים בכוסות קטנים ומעטרים בבוטנים מלוחים.

     (צילום: ירון ברנר)

    (צילום: ירון ברנר)
    • דגנית פריד-כהן היא הבעלים של קייטרינג "7 גמדים " ומעבירה סדנאות אוכל אישיות

 

PostHeaderIcon בתי קפה בהונגריה כתבה מ YNET

רק אחרי תקופת הכשרה מפרכת ומבחנים תיאורטיים בבית, הסכימה סבתא לקחת את בנותיה ונכדתה לבית הקפה ההונגרי. סיפור שכולו קצפת אוורירית ועוגת ז'רבו, דובוש וגם אינדיאנר – עוגת הודי שחור הונגרית

דגנית כהן-פריד פורסם: 10.03.14 , 18:42

כל ילד במשפחה הונגרית שמכבדת את עצמה עובר את טקס ההתבגרות הראשון שלו מול עוגת ז'רבו.

אינספור מתכונים הונגריים בערוץ האוכל

לטקס ההליכה הראשונה לבית הקפה קודם חינוך קפדני של שנים. כשהאמא ההונגרייה חשה שמתקרב המועד בו ניתן יהיה סוף כל סוף לקחת את הילד להיכל העוגות והתה, היא מלמדת אותו, ללא כל פשרות, את כללי הנימוס החד משמעיים.

בניגוד לשירות הצבאי, מבחני בית הקפה מתחלקים להרבה יותר מ-3 חלקים. אמי ואחותה למשל, היו רשאיות לגשת למבחן המעשי רק אחרי שצלחו את המבחן התיאורטי שהעבירה אותן סבתי.

וכך, ביום אביבי אחד, הכריזה סבתא: "היום אחר הצהריים ניקח אתכם לבית קפה". נרגשות ונרעשות נשלחו הבנות למנוחת הצהריים. כשקמו, הולבשו בשמלות לבנות וסרטים גדולים נקשרו לראשן. סבתא אחזה לאחת את יד ימין ולשנייה את יד שמאל, וכך הן פסעו בגאווה בדרך לפסגת האושר.

בפתח בית הקפה פגשו השלוש את אחת מחברותיה של סבתי. לא עברו מספר שניות וסבתא לחצה קלות על ידיהן והן, בתזמון מדויק להפליא, פעלו על פי כל כללי הנימוס המקובלים: קדו קידה קטנה ובירכו אותה בברכת "קישהנד", ששמורה לילדים וחלה עליהם בעת מפגש עם מבוגרים. פירושה: אני מנשקת את ידך.

לאחר כמה צעדים, פגשו מכרה נוספת שהתלהבה מהבנות היפות. היא הוציאה מכיסה סוכריות ורצתה לכבד אותן. אך הן סרבו בנימוס, ורק לאחר שהפצירה בהן 3 פעמים, ניתנה לחיצת היד המיוחלת והבנות התכבדו בסוכריה. עם זאת, כל אלו היו רק פתיח למבחן האמיתי.

הבנות נכנסו לבית הקפה המפואר. מלצר לבוש בקפידה ליווה אותן לעבר השולחן והן התיישבו במקומן, ראשן עטור בסרטים זקורים ומרפקי ידיהן צמודים לצידי גופן, כדי שחלילה לא ייגעו בשולחן באופן הנחשב לגס רוח. סבתא ישבה לצד השולחן והניחה על ברכיה מפית בד. רק לאחר שהביטה בהן, העזו הבנות להניח גם את שלהן על חיקן.

השלב הראשון עבר בהצלחה, והודות לכך היו ראויות הילדות לעוגות ומיני מתיקה. סבתא קראה למלצר והזמינה עוגות וגם שוקו חם לבנות.

הן מצידן הקפידו להניח את המזלגות הקטנים על צלחת העוגות ולא על המפה, עירבבו בעדינות את השוקו בכוס הפורצלן כך שלא יישמע כל רעש ושמרו על הכלל החשוב מכל: לא שותים מהכוס כשבתוכה יש כפית.

הביקור בבית הקפה הסתיים בהצלחה מרובה. אמי ודודתי עברו את המבחן וזכו לביקורים שבועיים בבית הקפה, עד שפרצה המלחמה והכול השתנה.

בודפשט פינת תל אביב
כשהייתי בת 12, נסענו יחד כל המשפחה מאילת לחתונה בתל אביב. לרגל המאורע אמא קנתה לי חליפת מלחים בצבעי לבן ותכלת.
עם סיום החתונה, לקחה אותי סבתי לישון בבית אחד מדודיי ברחוב גאולה שבתל אביב.

בבוקר, סבתא החליטה שהגיע הזמן שאדע בית קפה טוב מהו. היא ניגשה אליי והודיעה בקול חגיגי: "עכשיו את לובשת את חליפת החתונה המהודרת". באותו הרגע הבנתי שטקס החניכה לא פסח גם עליי. התלבשתי והסתרקתי כדי להיות ראויה למעמד, כשבכל העת בחנה אותי סבתא בקפידה ובדקה האם ההופעה מספקת. לאחר קבלת האות, צעדנו לבית קפה הונגרי ברחוב אלנבי.

זה היה בית קפה תל אביבי של שנות השבעים: הרבה עגלות עם עוגות, שולחנות פורמייקה, כיסאות ברזל וריח עוגות משכר כמו בבתי הקפה בהונגריה. סבתא הושיבה אותי לשולחן והזמינה לי כוס שוקו חם. בינתיים היא קמה, הסתובבה בין עגלות ומדפים עם עוגות מכל הסוגים והזמינה מכל טוב. אני, שזכרתי את סיפורי בית הקפה של אמא, השתדלתי לשנן את כל הכללים, על אף הצבריות שלי.

וכך, בגיל 12 – לבושה בחליפת מלחים ללא סרט על הראש, ללא מלצרים לבושי חליפות וסרוויסים מפורצלן על שולחנות פורמייקה מאפירים ובארץ ישראל – עברתי את המבחן הנוקשה של בית הקפה.

כיוון שאנו עוסקים בעוגות קונדיטוריה מקצועיות הפעם והמעמד מחייב, הוראות ההכנה יהיו קצת יותר מורכבות אבל התוצאה הסופית היא נפלאה.

לצורך האפייה כדאי להצטייד בכמה כלים מקצועיים כמו מרית, פלטה מדורגת וטבעות אפיה (רינגים) במקום התבניות המוכרות. גם תבניות אפיה שטוחות, שקית הזלפה, צנטרים ונייר אפיה טוב יובילו לתוצאות מצוינות.

ז'רבו – Gerbeaud
האמא של כל העוגות, שנקראת על שם הקונדיטוריה המפורסמת ביותר בהונגריה שהוקמה על ידי אמיל ז'רבו. הקונדיטוריה קיימת עד היום, ושימשה בזמן הקמתה מקום מפגש לכל אצולת הונגריה.

המרכיבים:

לבצק:
1/2 חבילת שמרים
1/4 כוס חלב
100 גרם אבקת סוכר
300 גרם חמאה
500 גרם קמח
3 חלמונים
1 כפית תמצית וניל משובחת
1/2 גביע שמנת חמוצה

למלית:
200 גרם סוכר
100 גרם אגוזים, קצוצים דק
200 גרם ריבת משמש
1 כפית קינמון
קליפה מגורדת משני לימונים
3 חלבונים

לציפוי:
100 גרם שוקולד
100 גרם שמנת מתוקה.

אופן ההכנה:
מכינים את הבצק: מערבבים את השמרים עם חלב פושר ו-1 כפית סוכר ומניחים בצד ל-10 דקות עד לתסיסה של השמרים.
בקערת מיקסר שמים חמאה עם קמח ומעבדים למרקם פירורי, מוסיפים את הסוכר ולאחר מכן מוסיפים גם את שאר החומרים ומעבדים לבצק חלק. מכסים את הבצק ומניחים לו לתפוח כחצי שעה.
מכינים את המלית: קוצצים את האגוזים ומוסיפים קינמון וגרדת לימון. מקציפים את החלבונים, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף רך ויציב. מקפלים פנימה את תערובת האגוזים ומחלקים אותה ל-2. מערבבים את הריבה עם טיפה מים כדי שתהיה דלילה ונוחה לשימוש.
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים ומרדדים לריבועים בגודל 30*20.
מרכיבים את העוגה: שמים בתבנית ריבוע בצק, מורחים עליו שכבת ריבה ומעליה עורמים מחצית מהתערובת. שמים בעדינות שכבה נוספת של בצק, מורחים שוב בריבה ושמים את מחצית התערובת השנייה. מניחים מעליה עוד שכבה, דוקרים את פני העוגה במזלג ומניחים להתפחה נוספת של חצי שעה.
אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות ארבעים וחמש דקות. מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים בצד לצינון. מחממים את השמנת המתוקה, שופכים על השוקולד, מערבבים ומצפים את פני העוגה.

טורט דובוש – DobosTorta
בשנים הראשונות שלנו כזוג נשוי, גרנו בן זוגי ואני ליד "לונדון מיניסטור" שבתל אביב. באחד הימים, סבתא הגיעה לביקור מאילת וקבענו להיפגש בבית קפה יחד עם אימי. כשהגעתי למקום, ראיתי את סבתא יושבת ליד אחד השולחנות, כשלפניה מונחת כוס שוקו גדולה עם פרוסה ענקית של עוגת דובוש.

על סבתא, שסבלה מעודף סוכר בדם, נאסר לאכול עוגות. כשהתקרבתי לכיוונה, היא הביטה בי בחיוך מבויש. "לא נספר לאמא, נכון?", אמרה-ביקשה ממני. עזרתי לה בחיסול העוגה, וביקשנו מהמלצר שינקה את השולחן ויסתיר את הראיות. הזמנו שתי כוסות תה גדולות וחיכינו לאמא שתבוא. עוגת הדובוש הגדולה הייתה הסוד המתוק שלנו.

יותר מ-120 שנה חלפו מאז הוצגה עוגת הדובוש לראשונה ב-1885 בתערוכה הלאומית בבודפשט. הכין אותה השף-קונדיטור האגדי יוזף דובוש (Dobos C. József) וכל מי שטעם מהעוגה ביקש עוד מנה – אפילו הקיסר פראנץ יוזף ורעייתו שנכחו במקום וטעמו ממנה, התאהבו מיד. במשך עשרים שנה לא הסכים האופה המוכשר לתת את המתכון הסודי, ורק לאחר פרישתו לגמלאות החליט למסור את המתכון ללשכת המסחר ההונגרית.

למרות שעברה שתי מלחמות עולם, משברים כלכליים, מהפכות ומשטרים שונים, חלקם טובים יותר וחלקם קצת פחות – היא עדיין מפארת בגאון כל קונדיטוריה הונגרית שמכבדת את עצמה.

שימו לב: בשלב הרכבת העוגה יש לוודא שנשאר מספיק קרם שוקולד למריחה על כל שכבות העוגה, וגם קצת לקישוט השוליים שלה.

המרכיבים:
לבסיס:
6 ביצים, מופרדות לחלבונים וחלמונים
1.5 כוסות סוכר
1 כפית תמצית וניל
1 כפית מיץ לימון
1/2 כפית גרדת לימון

לקרם:
100 גרם סוכר
150 גרם חמאה
40 גרם קקאו
1כפית רום איכותי
1 כפית תמצית וניל

לציפוי:
150 גרם סוכר
1 כף מיץ לימון

אופן ההכנה:
מכינים את הבצק: מקציפים קלות את החלמונים עם מחצית מכמות הסוכר עד שצבעם משתנה לגוון צהוב בהיר. מוסיפים את הווניל והלימון. מקציפים את החלבונים עם שאריות הסוכר לקצף יציב ומקפלים את הקצף לתערובת החלבונים.
בעזרת מרית שוטחים את הבצק על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור טורבו שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 12 דקות.
קורצים 6 עיגולים בגודל שווה בעזרת רינגים ואת העיגול היפה שומרים לכיסוי העליון.
מכינים את הקרם: מבשלים בסיר סוכר עם 4 כפות מים עד מים להמסה מלאה של הסוכר. מניחים לתערובת להצטנן מעט, מוסיפים את החמאה ואת אבקת הקקאו ומערבבים היטב. מוסיפים את הווניל ואת תמצית הרום.
מכינים את השכבה העליונה של העוגה: מבשלים סוכר, מים ומיץ לימון במחבת קטנה על אש נמוכה עד לקבלת קרמל – בשלב זה חשוב מאד לא לשרוף את הסוכר ולהיזהר מכוויות, שכן נקודת הרתיחה של הסוכר גבוהה משל המים. יוצקים את הקרמל על עיגול העוגה, טובלים סכין משומנת בחמאה וחותכים למשולשים.
מרכיבים את העוגה: מניחים את העוגה על משטח רינג עגול ויציב (תחתית של תבנית עגולה) ומורחים עליה שכבה של קרם שוקולד. חוזרים על הפעולה 5 פעמים וחותמים במשולשים המקורמלים.
מכניסים את העוגה ל-6 שעות להתייצבות וספיגת טעמים, מוציאים בעדינות מהרינג ומקשטים בשוקולד הנותר ובשבבי שקדים.

אינדיאנר – Indiáner
הרוזן ההונגרי פלפי פרדיננד היה מנהל אמנותי של תיאטרון בווינה. הוא העלה הצגות רציניות וחשובות, אך הקהל הווינאי מיאן להגיע בהמוניו. הרוזן הנכבד אף הזמין קוסם מהודו הרחוקה כדי שיבדר את הקהל בהפסקות, אך גם זה לא הועיל.

בהשראת הקוסם, הוא ביקש ממשרתו להכין לו חטיף מתוק שיזכיר את פני ההודי הכהים. המשרת אפה עוגה ספוג קטנה ועגולה, ציפה אותה בשוקולד, חצה באמצע ומילא בקצפת. ליצירה הוא קרא "אינדיאנר" ("הכושי") – מאד טעים אך לא ממש פוליטיקלי קורקט.

האנשים שהגיעו להצגות טעמו את העוגות הקטנות וסיפרו לחבריהם שסיפרו לחבריהם שסיפרו לחבריהם, וכך התמלא התיאטרון בגרגרנים שבנוסף לעוגות ראו גם הצגות. לזה קוראים פרסום מפה לאוזן במלוא מובן המילה. כשהגיע האינדיאנר להונגריה הוא זכה לאין ספור גרסאות עם ריבה ומרציפן. הגרסה שלפניכם היא הקלאסית, עם ריבת דובדבנים ומוס שוקולד לבן במרכז.

המרכיבים:

לבצק:
6 ביצים, מופרדות לחלבונים וחלמונים
1 כוס סוכר
1 כוס קמח

למוס שוקולד לבן:
420 גרם שמנת
200 גרם שוקולד לבן

לציפוי שוקולד:
150 גרם שוקולד
1 כף חמאה.

אופן ההכנה:
מכינים את בצק העוגה: מקציפים חלבונים, סוכר ומעט מלח עד לקבלת קצף יציב ואוורירי. מוסיפים חלמונים וממשיכים להקציף, תוך שמוסיפים קמח.
יוצקים את התערובת לתבנית שקעים וממלאים עד ל-3/4 גובה.
אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 10-12 דקות. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר רבע שעה לפחות.
מוציאים את העוגות מהשקעים וחוצים ומרוקנים בעדינות את תוכן כל אחת מהן בעזרת כפית.
מכינים את ציפוי השוקולד: ממיסים את השוקולד עם החמאה בקערה שעומדת מעל סיר מלא במים רותחים (באן מארי). טובלים את כל חצאי העוגה בציפוי, מניחים על תבנית עם נייר אפייה ומקררים 10 דקות בטמפרטורת החדר, שבתומם מעבירים את התבנית למקרר.
מכינים את מוס השוקולד הלבן: מביאים את השמנת לרתיחה, יוצקים על השוקולד הלבן במשך 3 פעמים ומערבבים עד להמסה. מכניסים למקרר ל-3-4 שעות לפחות ואפילו לכל הלילה.
הגשה: מקציפים את הקרם במהירות נמוכה במשך 2-3 דקות עד לקבלת קצפת נוקשה אך אוורירית. ממלאים בשקית זילוף עם צנטר משונן ומזלפים על מחצית מחצאי העוגה. מכסים בשאר החצאים ומגישים לצד קפה או תה.

לכתבה המקורית ב YNET

PostHeaderIcon כתבה נוספת ב YNET – "פיקניק הונגרי"

הקיץ הגיע ועמו הרעב לארוחה על שמיכה בחיק הטבע. דגנית פריד-כהן מגישה: מתכוני פיקניק הונגריים של גבינת קרזט ורודה, סלט ביצים, פוג'אצה וגם החמוצים המפורסמים של סבתא

אמא אווה ואחותה מרים היו ילדות קטנות ורזות. מדי קיץ היו נשלחות לבית הסבתא בבודפשט לדיאטת בריאות רצינית של אוכל, שמש ואהבת סבתא, בתקווה שתחזורנה מדושנות ובריאות.בבודפשט בימי הקיץ חם מאד וכשחם, אורזים אוכל בסל קש גדול ושמיכה ונוסעים לאגם בלטון, שנקרא גם הים של הונגריה. את השמיכה סבתא הייתה פורשת מתחת לאחד מעצי הדובדבן. או אז היו נפתחות קופסאות קטנות עם מאכלים מעשי ידיה. אמא ומרים היו נשכבות על השמיכה, זוללות ומקשיבות לאגדות שסיפרה סבתא על כל שהתרחש על שפת האגם.

כשגדלה אמא, עלתה ארצה ועברנו להתגורר באילת. במשך הקיץ להטה השמש וכולם הסתגרו בבית, מאחורי חלונות סגורים, עם ה"דזרט קולר" המזגן של שנות השישים.

עם בוא הסתיו, כשרוח קרירה החלה לנשב הייתה מכריזה אמא שהרוח והים מגבירים את התיאבון ושצריך ללכת לים.

היא הייתה אורזת צידנית גדולה מלאה בכל טוב ובטענה כי הבנות רזות מדי ולחוף מה של אילת סגולה נדירה, שמגבירה עוד יותר את התיאבון.

אנחנו היינו טובלות את הרגליים במים ומחכות לבוא התיאבון המיוחל, כשבינתיים אמא מפליגה בסיפורים על ימים רחוקים שלפני המלחמה, על אגם הבלטון ועל הפיקניקים עם סבתא שלה שלא הכרנו.

גדלתי ונישאתי ואת בנותיי גידלתי הרחק מאילת – בתל אביב. בנותיי החמודות היו לוקות בחוסר תיאבון משווע בימי החורף והאביב. או אז, בימים שמשיים,
קמנו מוקדם בבוקר, הכנו מכל טוב, ארזנו צידנית ונסענו צפונה.

ביער חדרה מדרום לעיר חדרה בין כבישים ארבע ושתיים מסתרתת לה פינת חמד, גבעת כלניות מקסימה. היינו מגיעים למחוז חפצנו ופורסים את השמיכה בראש הגבעה. ציוץ ציפורים ולפעמים רכבת שעברה על המסילה שהייתה לא-רחוקה והזכירה לנו שאנחנו בחדרה ולא בגן עדן. האוויר הצח פתח את התיאבון. נשכבנו על השמיכה וסיפרתי לבנותיי על ערבי הסתיו בחוף הים באילת, על אמא וסבתא וכמובן – על אגם בלטון שבהונגריה.

פוגאצ'ה
אין כמו פוגאצ'ה לעורר את בלוטות הרבע: עוגייה קטנה ומלוחה שיש לה אינספור ווריאציות והייתה מסמר הפיקניקים שלנו.

המרכיבים:
500 גרם קמח
1 כף סוכר
10 גרם שמרים יבשים
2 חלמונים
250 גרם חמאה
1/2 כוס שמנת חמוצה
1 כפית חומץ
1 ביצה להברשה

אופן ההכנה:
מערבבים קמח וסוכר ומוסיפים לקערה את שאר המרכיבים. לשים עד לקבלת בצק רך.
מרדדים את הבצק למלבן מוארך, מקפלים משני הצדדים כלפי האמצע ומקפלים לשניים. מניחים במקרר ל-20 דקות. חוזרים על הפעולה פעם נוספת.
מרדדים את הבצק לעובי 1/2 סנטימטר. חורצים את הבצק בסכין בעדינות לאורך ולרוחב ויוצרים דוגמת מרובעים בעזרת כוס או קורצן עוגיות קורצים עיגולים.
מסדרים בתבנית אפיה, מברישים בביצה טרופה (ניתן ורצוי לפזר מעל קימל, שומשום או גבינה צהובה מגורדת) ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 35-40 דקות ועד להזהבה.

הצידנית וסלט הביצים
יום אחד הופיע הדוד מאמריקה ובידו מתנה מקורית: צידנית כחולה-אדומה מתכתית. טרם נראה דבר כזה באילת ובסביבותיה – צידנית שכזו היא עניין מחייב.

לפחות פעמיים בשבוע מולאה הצידנית בכל טוב: פוגאצ'ו טריים שיצאו מהתנור, סלט ביצים עם בצל מטוגן, סלט מלפפונים עם הרבה בצל ושמיר ,גבינת "קרטז" הונגרית וורודה ואיך אפשר בלי המלפפונים החמוצים שעמדו על אדן החלון של סבתא והשתדכו לפרוסות גדולות של לחם שחור ונקניקים הונגריים משובחים ולקינוח הלימונדה המפורסמת של סבתא.

את כל הכבודה היינו מעמיסים על הג'יפ הישן של אבא ונוסעים לחוף הצפוני, שממנו היום לא נותר זכר, רק מלונות. את השמיכה היינו מחזיקים בארבע אבנים גדולות כדי שהרוח המנשבת מכיוון ים סוף לא תעיף אותה ואת הצידנית היינו שמים לפנינו.

באילת של פעם שכולם הכירו את כולם, היו העוברים ושבים על חוף הים עוצרים מסתכלים על הצידנית המופלאה. שואלים מתעניינים ובגאווה גדולה היינו אומרים: "זה מהדוד מאמריקה". כך נמשכו יחסי הגומלין עם הצידנית: חודשים מספר היא הביאה לנו כבוד ואנחנו בתמורה לקחנו אותה לחוף הים מספר פעמים בשבוע.

בליל סתווי אחד סיימנו את הארוחה. מדושנים הלכנו לאוטו. הילדים עלו ראשונים, אבא עזר לאמא לטפס לג'יפ, טיפס אחריה, הניע את האוטו ונסע לאחור. פתאום קול חריקה שבישר את הגרוע מכל – הצידנית שנשכחה מאחור נדרסה ונפחה את נשמתה.

עצב גדול ירד עלינו. אבא ניסה לפצות וקנה צידנית חדשה ,אבל היא הייתה ירקרקה ומפלסטיק, כמו של כולם. אחרי האירוע העצוב הפיקניקים כבר לא היו אותו הדבר. ההתרגשות לקראת היציאה פחתה וכמובן שהארוחות היו הרבה פחות טעימות.

סלט ביצים
הסוד הוא בטיגון איטי והוא שנותן את הטעם הייחודי לסלט ביצים שכולנו מכירים.

המרכיבים:
2 בצלים גדולים חתוכים לריבועים קטנים
שמן לטיגון הבצל
6 ביצים קשות
5 כפות מיונז
כפית חרדל
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה:
מטגנים בצלים על אש נמוכה כעשרים דקות או עד שמקבלים צבע חום. מצננים.
מגרדים על פומפייה דקה את הביצים ומוסיפים את שאר המרכיבים. מגישים פושר או קר.

גבינה קרזט ורודה
הגבינה ההונגרית הידועה פשוטה להכנה באופן מופלא. בגרסה המקורית היא מכילה חמאה אבל אני ברוח התקופה מגישה כאן גרסה קלילה. מי שבכל זאת מעוניין בגרסה המקורית יוכל להחליף את היוגורט ב-100 גרם חמאה מרוככת, את הבצל הירוק בבצל לבן מגורד ולהוסיף זרעי קימל במקום אבקת קימל.

המרכיבים:
1 קופסא גבינה לבנה 9%
1 כוס יוגורט
2 כפיות פפריקה, רצוי הונגרית
2 בצלים ירוקים (ניתן להחליף בעירית קצוצה)
1 כפית קימל טחון
מלח ופלפל

אופן ההכנה: מערבבים את כל המרכיבים. מצננים לכמה שעות במקרר, על מנת שהטעמים יתגבשו ומגישים לצד לחם שחור.

סלט מלפפונים

המרכיבים:
1 ק"ג מלפפונים מקולפים
1 בצל

לויניגרט:
1/4 כוס חומץ הדרים
1/2 כוס מיים
1 כפית סוכר
מלח לפי הטעם
3 גבעולי שמיר קצוצים דק

אופן ההכנה:
חותכים את המלפפונים לעיגולים דקיקים, חוצים את הבצל לשניים וחותכים לפרוסות דקות. ממליחים ושמים בצד לשעה להגרת נוזלים.
סוחטים בעדינות את המלפפונים שוטפים מהמלחה .מוסיפים את שאר החומרים ומגישים פושר.

החמצה הונגרית
כשמגיע הקיץ להונגריה מתקשטים החלונות במכלי ענק מלאים במלפפונים המחמיצים לאורה של השמש. המלפפונים שלא נזללים במשך הקיץ מאופסנים במזווה לימי החורף האפורים.

סבתא שלא נרגעה מהשמש האילתית ופתחה בעיר ממש מפעל החמצה בחלונות הבית. לנו הייתה אספקה בלתי סופית של מלפפונים חמוצים והיא מצדה תמיד חיפשה למי לחלק כי כמה מלפפונים יכול לאכול בן אדם בודד, יהיו טעימים כמה שיהיו.

לסבתא היה פטנט מיוחד שלא ראיתי שני לו בשום מקום או בכל ספר בישול; היא הייתה משתמשת במלפפונים גדולים במיוחד וחורצת ארבע חריצים לאורכו של המלפפון. את המלפפונים הייתה מחמיצה כשלושת רבעי החמצה והיה להם טעם בלתי נשכח.

המרכיבים:
2 ק"ג מלפפונים
1 זר שמיר
2 ראשי שום
3 פלפלונים אדומים חריפים
פרוסת לחם שחור

אופן ההכנה:
יוצקים לסיר מים – על כל ליטר מים כף אחת של מלח. מרתיחים ומצננים כחמש דקות.
מחלקים לשלוש את התוספות ומתחילים במלאכת ההרכבה: שכבה של שמיר שום ופלפל חריף חצי מכמות המלפפונים,
שכבבה נוספת של תוספות ויתר המלפפונים וחותמים בשכבה נוספת של שמיר, שום ופלפל חריף. מוזגים את המים המומלחים, סוגרים היטב את הצנצנת ושמים לשלושה ימים על אדן חלון. מוציאים את המלפפונים, מסננים את נוזלי הכבישה ומחזירים לצנצנת עם המלפפונים לאחסון במקרר.

Read the rest of this entry »

PostHeaderIcon כתבה שישית ב YNET: קוסנם, קיץ: מתכונים הונגריים לעונה החמה

האוכל העשיר של המטבח ההונגרי יושב על הקיץ הישראלי כמו לוחם סומו כבד. מה עושים? דגנית כהן-פריד חושפת את מתכוני העדה הסודיים, מאכלי קיץ רעננים: מרק דובדבנים, מרק תפוחי אדמה קר, לימונדה ביתית ולקינוח – טורט פירות קיץ מופלא

(לכתבה כפי שפורסמה ב YNET לחץ כאן)

איך מתחיל ספר בישול הונגרי? "כירכי את הסינר סביב מותנייך, הכיני מחבת גדולה ועמוקה, השליכי לתוכה גוש של שומן אווז ועכשיו שבי ותבחרי לך מתכון לארוחת הצהריים".

אכן, המטבח ההונגרי הוא מטבח חורפי וכבד. אך לא תמיד חורף בהונגריה – כשמגיע יולי, חם בארץ המגיארים ולפעמים אפילו חם מאד. השומן נכנס להקפאה, והתבשילים הכבדים נאלצים לחכות לבוא הסתיו הקריר.

יש להונגרים גם אוכל קיצי. טורט משמשים, למשל (צילום: ירון ברנר)

יש להונגרים גם אוכל קיצי. טורט משמשים, למשל (צילום: ירון ברנר)

ואיך מפיגים ההונגרים את חום אילתי? כשסבתא אומרת "יורגשיובש" ביוד מלעלית, אנחנו יודעים שסיר הגולש הגדול נגנז, ומייד יופיעו במקומו מרקים קרים וצוננים. גם הסיפולוקס יוצא לאחר כבוד מהארון ועוגות קצפת ופירות טריים עולים-מגיעים אל שולחננו בקרוב, כי פירוש מילת הקוד יורגשיובש היא כי החזאי הכריז ש"יורגש יובש" והקיץ בפתח. Read the rest of this entry »

PostHeaderIcon כתבה חמישית בYNET: פפריקש לשבת: 3 מתכונים הונגרים

פפריקש לשבת: 3 מתכונים הונגרים

הקלק לקריאת הכתבה המקורית ב YNET

שמלות נפוחות ושפמים מסולסלים במסיבות אוסטרו-הונגריות הם חלק מזיכרונות משפחתיים של דגנית פריד כהן, עכשיו היא מזמינה גם אתכם למסיבה הונגרית עם ראקוט קרומפלי, ביצי קזינו ופפריקש צ'ירקה. שיהיה לכם Étvágy (בתיאבון)

דגנית פריד כהן

פורסם: 17.05.12, 09:39

האם ידעתם שהרבה לפני שהייתה באילת תימניאדה הייתה בה הונגריאדה? בעיר ילדותי, אילת, התקבצה קבוצה לא קטנה של יוצאי הונגריה, חלקם הגיעו לאילת כי שמעו שניתן "להסתדר" באילת. האחרים הובאו למקום עם עלייתם ארצה. תמיד תהיתי מה גרם למשרד הקליטה לשלוח את סבתי מהונגריה הקרה לאילת החמה. טיפול בהלם? לחמם את עצמותיה אחרי הקור הנורא? מטבע הדברים הונגרי הצטרף להונגרי וכך נוצרה קבוצה חברתית מגובשת שהתקבצה בכל יום שישי לבילוי משותף.

למען הגילוי הנאות אני חצי הונגריה. אבי פולני, וכששמחת החיים ההונגרית הייתה גדולה למידותיו הפולניות לא תמיד שיתף פעולה והוא זה שנתן לאירועי יום השישי את השם "ההונגריאדה". במהלך השבוע עבדו ידידינו ההונגרים ב"סולל בונה", בבניית נמל אילת, במכרות הנחושת תמנע וב"מקורות", ובסופי שבוע ואירועים מיוחדים חזרו לכמה שעות לימי אוסטרו-הונגריה העליזים, בכל פעם בביתו של מישהו אחר.

בבית המארחים באותו השבוע נאפו עוגות, נכרכו כריכים קטנים, התבשלו ביצי קזינו, ועוד מיני תקרובת שהיו חייבים לעלות באיכותם על המעדנים של השבוע שעבר. לעת ערב הנשים היו מגיעות בתספורות מנופחות ושמלות הדורות, הגברים עם שיער ושפמים מצוחצחים וריחניים. טועמים, מרכלים ויושבים לשולחן הקלפים, ובעוד יד ימין אוחזת בקלפים, יד שמאל עושה "פס" ומתפנה לחטוף חטיף טעים ולהמשיך במשחק.

ביד אחת קלף ובשניה ביצת קזינו (צילום: ירון ברנר)

ביד אחת קלף ובשניה ביצת קזינו (צילום: ירון ברנר) Read the rest of this entry »

PostHeaderIcon כתבה בYNET אוכל: הקשר ההונגרי: מתכוני פרג לפורים

הקשר ההונגרי: מתכוני פרג לפורים

לכתבה המקורית

פורים הוא ה-חג של ההונגרים, אלופי הפרג. לרגל החג, דגנית כהן פריד מכינה אוזני המן מסורתיות וזרבוביות, פלדוני – עוגת שכבות של פרג, תפוחי-עץ ואגוזים, אטריות מתוקות וחמאתיות וכמובן – עוגת בלינצ'ס פרג
דגנית כהן-פריד

אם באמצע הלילה תגיע פיית המשאלות למיטתכם ותשאל: "ממי הייתם רוצים לקבל משלוח מנות השנה?", עצתי לכם היא לבקש ממנה שתהיה זו סבתא הונגרייה. אני מבטיחה לכם בפה מלא שלא תנחלו אכזבה.

כשהייתי קטנה קיבלתי את המשפט כפשוטו, אך כשהגעתי לגיל ששואלים שאלות, שאלתי את סבתא מה פרוש המשפט הזה. "מה את לא מבינה", היא אמרה בתמיהה. "זה בעברית!".

כשלמדה עברית בהונגריה, לימדו אותה שכך מברכים את מקבלי משלוח המנות. הזזנו, בני המשפחה, את המשפט של סבתא ימינה ושמאלה, שינינו את הניקוד ומצאנו את פתרון התעלומה: סבתא הביאה משלוח מנות מאליהו הנביא! Read the rest of this entry »

PostHeaderIcon משנכנס אדר…פרג, פרג, פרג!!!

עוגות פרג מיוחדות לחודש אדר, מאפים הונגריים, ובימי שישי  – חגיגה מיוחדת: עוגות, בלינצ'ס, וגולש חם!

להזמנת מקומות, התקשרו אל דגנית: 052-2558710

PostHeaderIcon חוגגים חנוכה בקפה

בכל יום במשך חג החנוכה, בואו להתענג בקפה על עוגות הונגריות ביתיות, סופגניות, שוקו חם וסיידר חם אלכוהולי.

וביום שישי, ה- 30 לחודש (דצמבר) – ארוחת בוקר הונגרית חגיגית במיוחד לרגל השנה האזרחית החדשה.

נא להזמין מקומות מראש! (דגנית: 052-2558710)
כתובת הקפה: י.ל.פרץ 3, תל-אביב

PostHeaderIcon אצא לי השוקה

אני אוהבת שווקים!! מכל סוג ומכל מין בראש המצעד שווקי עתיקות, .כשאני נוסעת ללונדון תכנון ימי הנסיעה לפי פעילות שווקי העתיקות. הפעילות הרצינית בשווקי העתיקות באנגליה מתרחשת מוקדם בבוקר, אז ,מגיעים הסוחרים ומתחילים להעביר סחורה מיד ליד, כשכל עסקה עולה מחירה של הסחורה. אם רוצים למצוא מציאות או כפי שאומרים האנגלים "לצוד" סחורה זולה י שלהקדים ולבוא לשוק. אני מכוונת את השעון לארבע וחצי בבוקר, מזמינה מונית מראש , מצוידת בפנס כיס מתייצבת בשוק עם כל הסוחרים. המראה הזוי בעיקר בחורף: אפלולי, ערפל, דוכנים דוכנים ועשרות אנשים עם פנסי כיס מסתובבים "צדים" מציאות,.

בשעה שמונה מבחינת משכימי קום כבר צהריים, הולכים לאכול תפוח אדמה אפוי ממולא בשעועית. כל אחד מוציא את שלל הצייד, לפעמים באור יום זה כבר נראה קצת אחרת: פחות עתיק ואולי לא ממש זהב. אני חוזרת למלון עם שלל כלים מפורצלן, תכשיטים וגמדים זעירים. לגבי שותפי לטיול היום רק התחיל, ואני מיציתי יומיים ביום.

במקום שני במצעד צועדים בבטחה שווקי האוכל ותבלינים..בקרלה ביקרתי בשוק דגים מדהים ומסריח להפליא. בסוף היום עורכים במקום מכירה פומבית של הדגה. לא נשכח את שוקי התבלינים בדלהי ובומבי שהסיור בהם מרתק , אדי הפלפל החריף עולים באף ואתה נמלט מהם דומע אך מרוצה. כשנחתתי בבנקוק המקום הראשון אליו ביקשתי ללכת היה שוק הפירות, טעמתי מכל פרי חדש וישן וקינחתי בשוק הפרחים המדהים.

שוק פירות וירקות במונאר הודו Read the rest of this entry »

PostHeaderIcon קיש חיים רפאל

תחילתו של הקיש אצל חיים רפאל כמובן, שם אני קונה גמבה אדומה קלויה בחומץ, פרוסות חצילים מטוגנות ומתובלות, קישואים עם נענע, שום קלוי וגבינה יוונית מלוחה הישר מסלוניקי גבינת פרמזן ואם עוד משהו מוצא חן יתקבל בברכה, לא משנה הכמות כי מה שלא יכנס לקיש יאכל בשמחה על ידי בני הבית.

לבצק:

340. גר' חמאה קרה חתוכה לריבועים

550 גר' קמח

100 גר' מי קרח

7 גר' מלח

25 גר' סוכר

1/2 כפית חומץ

2 ענפי תימין

שמים בקערת המיקסר חמאה וקמח

מערבלים עד לקבלת מרקם חולי.

מוסיפים את הסוכר והמלח ומייד לאחר מכן את המים הקרים עם החומץ.

מערבבים עד להתאחדות הבצק, יש להימנע מערבול יתר הפוגע בפריכות הבצק.

מעבירים את הבצק לשיש לשים כמה לישות אוספים לכדור משטחים טיפה ומכניסים למקרר לקירור לשעה לפחות.

משמנים בחמאה תבנית בקוטר 28 ס"מ. (כמות הבצק מספיקה לשלושה קישים)

מרדדים את הבצק בעובי של כ-1/2 ס"מ בעזרת המערוך מעבירים את הבצק לתבנית בעדינות.

מצמידים את הבצק לשולי התבנית ומסירים את עודפי הבצק.

מכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.

אופים אפייה מוקדמת:

מרפדים את התבנית בנייר כסף, שמים בתבנית שעועית יבשה ומכניסים לתנור לחום של 180 מעלות חצי שעה.

רוטב רויאל:

2 קופסאות שמנת מתוקה

4 ביצים

5 כפות קמח

מלח, פלפל לבן

3 שיני שום

מכניסים למסורה וטוחנים במערבל יד.

הרכבת הקיש:

זורים על תחתית הקיש גבינת פרמזן, שמים בסדר נאה את פרוסות החצילים, את הקישואים, חותכים את הגמבה לרצועות ומסדרים מעל, מוציאים מהשום את התוכן ומפזרים, חותכים את הגבינה היוונית לקוביות ומוסיפים, יוצקים מתערובת רוטב הרויאל , מפזרים מעל גבינת פרמזן, ניתן לקשט בצנוברים או בגרעיני דלעת.

אופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות כ 45 דקות.

כשמוציאים את המאפה מהתנור נותנים לנוח כעשר דקות עד שיתייצב ורק אז חותכים.

הקיש מצוין להקפאה, מחזיק במקפיא עד חודש

PostHeaderIcon אוכלת בהונגרית (פורסם ב YNET)

לכל אלו שלא קראו אני מצרפת כתבה נוסטלגית שהתבקשתי לכתוב לכבוד החג לאתר ynet לקראת ראש השנה.

הרבה פעמים זיכרונות, מחשבות וחוויות מונחות לך באיזה מקום אפל במוח, לא מוצאות שימוש בחיי היום יום. ופתאום בהבזק של רגע יוצאות והכול נהיה מוחשי כאילו לא עבר זמן רב.

נתבקשתי לצרף זיכרונות מבית אמא-סבתא, ברגע הראשון הרגשתי מבוכה , אך, כשהתיישבתי ליד המחשב הסיפורים פרצו ברגע, כאילו הדברים קרו שלשום. הוסיף לכך אחי הצעיר דודו שהוא צלם מוכשר, הצטרף אלי ובעונג רב צילמנו, נזכרנו והכול עשינו עם הרבה שמחה צחוק ובמבטא הונגרי ובשפה המיוחדת לסבתא שלי "הונגרית-עברית "שהדקדוק שלה והמילים החדשניות אינן שייכות לאף שפה אך היו שייכות רק לה בלבד. Read the rest of this entry »

PostHeaderIcon האימפריה מכה שנית: קינוחים אוסטרו-הונגריים (פורסם ב YNET)

(פורסם במדור אוכל של YNET ב19.9.2011 – לינק לכתבה)

מלבד שפה מצחיקה, ההונגרים אמונים גם על יצירת כמה מהקינוחים הידועים בעולם. דגנית כהן-פריד מתרפקת על מתוקי ראש השנה של בית סבתהּ ומכינה תופינים מרכז אירופיים

דגנית כהן-פריד

טעים שבא לבכות. פלצ'ינטות (צילום: דודו פריד )

  • טעים שבא לבכות. פלצ'ינטות (צילום: דודו פריד )

    מה שכן, כדי להתמודד עם החרדה, המצאתי מתכון חדש, מושחת במיוחד, שנשען על הפלצ'ינטות של אמי. להכנת פלצ'ינטות קטנות אני נעזרת במחבת טפלון קטנה ומרובעת, שמהסוג שבו משתמשים בדרך כלל במטבח היפני.
    במהלך ההכנה, אמי הייתה נוהגת לערום את החביתיות זו על זו, כשהצד שטוגן ראשון כלפי מטה והצד הלבן יותר כלפי מעלה ומוכן למילוי. זוהי סוג של מסורת שאני ממשיכה להקפיד עליה וממליצה גם לכם ליישם. מטגני פלצ'ינטה מתלמדים, שימו לב שהחביתית הראשונה אף פעם לא יוצאת טוב, אבל אל חשש – עם הבאות בתור הכול מסתדר. Read the rest of this entry »

PostHeaderIcon האם אתה איש של ארוחת בוקר

מי שרוצה לעייף אותי בבנליות משעממת שישאל; האם את טיפוס של בוקר או של לילה. אז רבותי בבוקר אני כולי של הבוקר ובלילה אני לגמרי לילה.

אבל אם בכל זאת אתם מאותם אנשים אשר חייבים לחלק את זולתכם לקטגוריות הרי לכם טיפ קטן; אני ללא כל ספק טיפוס של ארוחת בוקר.

לפני שנים רבות בצעירותי טיול ראשון לאירופה עם חבר חדש מי שלימים היה בעלי. איטליה קמים בבוקר במלון קטן ואז מגיעה הצעה שללא כל ספק לא תגיע היום: "דגנית כוס קפה נצא לדרך נראה כמה דברים יפים ואחר כך נוכל ארוחת בוקר טובה." ביישנית צנועה קיקור קטן בבטן אבל הסכמתי. Read the rest of this entry »

PostHeaderIcon מאפין גבינות וסלמון מעושן בהשראה דנית

4 ביצים

600 גר' שמנת חמוצה

350 גר' קמח

12 גר' אבקת אפיה

350 גר' חמאה מומסת

200 גר' גבינה צהובה דנית מגורדת

300 גר' גבינת שמנת

2 כפות עירית

2 כפות שמיר

100 גר' גבינת סלומון חתוכה לריבועים קטנים

2 כפיות מלח

זרעי חמנייה לקישוט

מערבבים את כל החומרים מלבד גרעיני החמנייה בקערת מיקסר.

יוצקים לתבנית מאפיין

זורים גרעיני חמנייה מעל.

אופים בחום של 180 מעלות כ-25 דקות

PostHeaderIcon סלט קינואה אגדי

1 כוס קינואה מבושלת משני צבעים

סלט קינואה

סלט קינואה אגדי – דגנים ושבעת הגמדים

1/2 כוס צמחי תבלין מעורבים
1/2 כוס פיצוחים – בוטנים
1/2 כוס חמוציות
1 בצל ירוק
רוטב:
1 כוס בלסמי
1 כוס חרדל
1 כוס שמן
1 כוס סילאן
מלח, פילפל.
2 כפות גדושות חמאת בוטנים

לערבב את חומרי הרוטב בצנצנת סגורה. בקערה גדולה לערבב את מרכיבי הסלט. להוסיף חצי כוס רוטב ולערבב בעדינות. ניתן לעטר בעלי כוסברה

PostHeaderIcon כרמל שלי

כשעלה הכרמל בלהבות חלק מזכרונות נעורי עלו איתו.

בסוף השמינית , ילדה אילתית מהדרום הצחיח ,החלטתי שאת הצבא אני רוצה להדריך כמדריכה בבית ספר שדה,

הגשתי את מועמדותי לבית ספר שדה במעגן מכאל, לאחר  מבחנים שהזכירו מבחני קבלה לקורס טייס, התקבלתי.

כאחת שגדלה מגיל שש באילת היכרותי עם עולם הצומח וידיעתי את ושבילי הכרמל הייתה מוגבלת.  אך ההתאהבות הייתה מהירה וחד משמעית, בעוד המדריכים ה"צפוניים" (כך קראנו באילת לכל מי שהוא צפוני מדימונה) אחזו משקפת ביד ותרו אחרי ציפורים אני נחשבתי בקסמו של הכרמל ובעיקר בצמחיה לא עברו חודשים והכרתי כל צמח , פרח ועץ , הובלתי קבוצות נוער ושביליו והייתי מאושרת עד השמיים. Read the rest of this entry »

PostHeaderIcon סלט עגבניות שרי (טעים במיוחד)

סלט עגבניות שרימומלץ להשתמש בכמה סוגים של עגבניות שרי: עגבנויות שרי עגולות, עגבניות שרי תמר, עגבניות שרי צהובות ומיני טייגר – חתוכות לאורך
5 עלי מרווה – קצוצים לרצועות דקות מאד
1/2 כוס שמן זית
2 כפות חומץ בלסמי
1/2 גליל גבינת פרומעז
4 פוקאצ'ות קטנות עגולות קולים בתנור עם זמן זית
מלח גס
לסלסה:
2 בצלי שלוט – חתוכים לרבעים קטנטנים לטעם ולפריכות –
צרור גבעולי עירית גזורים לחתיכות קטנטנות לטעם נוסף ולצבע
חצי גמבה אדומה – חתוכה לקיבועים קטנים ככל האפשר
חצי גמבה צהובה – חתוכה לריבועים קטנים ככל האפשר
חצי פלפל אדום חריף (אם רוצים להוסיף חריפות)
50 גר שקדים חתוכים לחתיכות קטנות (משאירים קצת לקישוט)
4 כפות שמן זית
מערבבים את כל המרכיבים
להרכבת המנה
1/2 גליל גבינת פרומעז
4 פוקאצ'ות קטנות עגולות
מלח גס

להרכבת המנה:
מערבבים את מרכיבי הסלט, מניחים על הפוקאצה הקלויה, מעל שמים את הסלסה, בוצעים חתיכות מגבינת העיזים ומפזרים מלמעלה. מקשטים בשקדים חתוכים גס מלמעלה וטיפות שמן זית, בלסמי מצומצם ,
מפזרים מלח ים אטלנטי על כל המנה

http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc4/hs1201.snc4/155306_177751902243815_173068799378792_569045_3513484_n.jpgסלט עגבניות שרי
חפשו באתר
פוסטים לפי נושאים
הגמדים…